La cocina mexicana es mucho más que tacos y guacamole: es un universo de sabores ancestrales, técnicas tradicionales y productos locales que varían profundamente de una región a otra. Declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, la gastronomía de México refleja su historia, diversidad geográfica y riqueza cultural.

Prepárate para un recorrido de 5 sabores emblemáticos del país y descubre dónde probarlos en su mejor versión.

1. Centro de México: El corazón del sabor tradicional

Platillo estrella: Mole poblano

• ¿Qué es? Una compleja salsa a base de chiles secos, especias, chocolate y semillas, servida comúnmente sobre guajolote o pollo.

• Dónde probarlo: Puebla capital, especialmente en el Barrio de Los Sapos o en el restaurante El Mural de los Poblanos.

Otros imperdibles: tacos al pastor (CDMX), mixiotes, tlacoyos, pambazos.

2. Oaxaca: Tradición indígena y mestizaje en cada bocado

Platillo estrella: Tlayuda

• ¿Qué es? Una tortilla grande, crujiente, con asiento de manteca, frijoles, quesillo, tasajo o cecina y verduras.

• Dónde probarla: Mercados como el de Benito Juárez o en puestos callejeros de Oaxaca capital.

Otros imperdibles: mole negro, chapulines, quesillo, tamales oaxaqueños.

3. Pacífico: Mariscos frescos y sabores ahumados

Platillo estrella: Aguachile sinaloense

• ¿Qué es? Camarones crudos marinados en chile, limón, cebolla morada y pepino. Refrescante y picante.

• Dónde probarlo: Mazatlán, Culiacán o en marisquerías tradicionales a pie de playa.

Otros imperdibles: tacos gobernador, pescado zarandeado (Nayarit), ceviches.

4. El Bajío: Cocina de alma campesina y festiva

Platillo estrella: Carnitas michoacanas

• ¿Qué es? Carne de cerdo cocinada lentamente en su propia grasa, servida en tacos con limón, salsa y tortillas de maíz.

• Dónde probarlas: Quiroga o Pátzcuaro, en Michoacán, donde se sirven directamente en cazuelas de cobre.

Otros imperdibles: enchiladas mineras (Guanajuato), caldo de oso (Aguascalientes), gorditas de horno.

5. Sureste: Fusión maya y caribeña

Platillo estrella: Cochinita pibil

• ¿Qué es? Carne de cerdo adobada en achiote y jugo de naranja agria, cocida lentamente en horno bajo tierra.

• Dónde probarla: Mérida o Valladolid, especialmente en mercados y cocinas tradicionales.

Otros imperdibles: panuchos, salbutes, sopa de lima, relleno negro.

Cada platillo mexicano es una historia: de su tierra, su gente, su historia. Recorrer el país a través de su cocina es una de las formas más completas y placenteras de conocerlo. Así que, ya sea que estés planeando un viaje o explorando sabores desde casa, no te pierdas este festín nacional.

¿Listo para saborear México?

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Nuestra relación con la alimentación tiene dos componentes esenciales para entender nuestros gustos: el componente sensorial que remite a procesos sensitivo-neuronales y el componente afectivo y sociocultural, y ambos procesos están interconectados. explica Liliana Martínez Lomelí, investigadora en sociología de la alimentación, en un artículo publicado en El Economista,

Nuestro sistema sensorial del gusto no es el único que interviene en la forma en que percibimos los diferentes gustos.

Por mucho tiempo, los sabores que se describían y categorizaban como aquellos que nuestra lengua era capaz de percibir eran el dulce, salado, amargo y ácido. A éstos, se agregó el sabor umami como uno de los sabores que también pueden percibir nuestras papilas. Recientemente este dogma de los sabores ha sido desmentido, puesto que las nuevas investigaciones en torno al tema señalan que el gusto es un continuo de miles de sabores diferentes. No es que no existan, pero nos hacen falta palabras para describir cada matiz de estos miles de sabores. Se dice que en función de la distribución de nuestras papilas gustativas, cada uno de nosotros tiene una capacidad sensorial de percibir los sabores de manera diferente y específica debido a esta distribución.

La cuestión se pone más interesante cuando sabemos que estos gustos que son propios de nuestra fisiología y que también están afectados por nuestro sentido del olfato, de la vista y del tacto entran en contacto con la información afectiva, cultural y social. Nuestros sentidos interactúan con nuestros mecanismos de memoria y placer para ir formando algo así como nuestro propio catálogo clasificatorio del gusto.

Cuestión de recuerdos

La cuestión está en que la memoria y el placer están influenciados directamente por nuestro contexto social y cultural. De esta forma, en la formación del gusto encontramos que los complejos mecanismos con los que se forma son el ejemplo perfecto para demostrar que lo biológico y lo social en la realidad están más entrelazados de lo que muchas veces queremos creer y comprender.

Una experiencia desagradable con un alimento define en muchas ocasiones nuestra aversión al mismo. Por ejemplo, muchas personas son capaces de recordar qué comida estaban ingiriendo cuando se enteraron de alguna noticia que cambió el rumbo de sus vidas.

A veces las experiencias de vida que desarrollan una aversión a uno no necesitan ser personales, es suficiente con que una persona muy cercana las viva (como la figura materna o paterna) para que uno las adopte como aversiones o preferencias propias sin aparente explicación.

Entonces, tomando en cuenta todo esto, podemos entender que la forma en la que cada uno de nosotros percibe los alimentos es compleja y muy diferente entre unos y otros. Es casi imposible saber de manera certera cuál es el gusto exacto que perciben los otros, aunque la preferencia alimentaria sea culturalmente compartida. La forma en la que se percibe el gusto de lo dulce, por ejemplo, cambia entre sujetos, pero lo más interesante es que también tiene cambios significativos entre una cultura y otra.

Lo bueno, de esto es que si vas a La Isla de Acapulco no tendrás problema, porque ahí se encuentran todo tipo de restaurantes para todos los gustos: de comida mexicana como La Vicenta, japonesa como el Shu, carnes en La Mansión, mariscos y pescados en Ponte Almeja,  italiano en Italianni’s, estadounidense en Texas Ribs, etcétera, etcétera. Por gustos, no paramos. www.laislaacapulco.com.mx

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